AFFUMICATURA

I prodotti vengono appesi a dei bastoni posti orizzontalmente al centro del soffitto, (facendo attenzione che non si tocchino tra loro,) per tre giorni in un ambiente a circa 15-20 gradi (durante i quali avverrà il fenomeno dell'asciugatura ) Si da' poi inizio alla affumicatura formando due o tre mucchi di braci sul pavimento, vicino alle pareti, in modo che le carni non ricevano in modo diretto il fumo. Il fuoco va alimentato due-tre volte al .giorno. Il legno migliore è quello di faggio. Viene inserito anche qualche rametto di ginepro, con qualche bacca dello stesso.
Il legno deve bruciare lentamente senza fare fiamma. Meglio ancora sarebbe fare il fuoco in un altro ambiente e portare nel locale di affumicatura solo le braci. I mucchi di queste vanno spostati da un punto all'altro della stanza onde rendere omogenea l'affumicatura.
I prodotti vengono continuamente tastati per verificare che il processo di affumicatura sia corretto. Durante tutto il periodo bisogna lasciar entrare un filo d'aria dalla finestra (ma senza creare correnti): ciò consente di contenere l'innalzamento della temperatura ed impedire, quindi, che tutto il grasso si sciolga. Al termine dell'affumicatura (da sette a quindici giorni) si devono alternare le giornate in cui si lascia penetrare un filo d'aria a quelle in cui si lascia una leggera corrente, preferibilmente non diretta.